Les poudres de lait sont utilisées comme ingrédient dans de nombreuses filières agro-alimentaires. Citons les produits laitiers où elles sont rajoutées pour améliorer la texture du yaourt ou renforcer le taux protéique des fromages. Mais aussi la filière chocolat ou encore la charcuterie, produits auxquels elle apporte une fonction émulsifiante, etc…
Pour chacun des usages envisagés, des propriétés différentes sont attendues de ces poudres. Notamment, la dénaturation des protéines induites par la température de séchage constitue un facteur différenciant des propriétés de solubilité, d’émulsion et de structuration des produits.
Le WPNI, ou Whey Protein Nitrogen Index, mesure la concentration d’azote natif en g par kg de poudre de lait, et quantifie ainsi le taux de dénaturation des protéines sériques et permet de classer les poudres en 3 classes majeures: Low Heat, Meidum Heat et High Heat.
La méthode officielle consiste à isoler les protéines sériques natives des protéines dénaturées par solubilisation à pH 4.6. En effet les protéines sériques deviennent insolubles et peuvent alors être éliminées par filtration ou centrifugation.
Le surnageant contenant les protéines sériques natives non dénaturées est alors dosé pour son contenu en protéine par la méthode officielle du Kjeldahl. Cette mesure prend 4h.
Amaltheys permet de réaliser cette mesure de manière aussi précise mais en 5 min seulement et sans usage de solvants ou produits chimique dangereux et polluants.
